După cum știți, aromele „apei vii” depind în mare măsură de locul de producție, dar tehnologia generală de producție a whisky-ului rămâne aproximativ aceeași în toate țările. În acest articol, vom înțelege din ce și cum este făcut whisky-ul, vom lua în considerare toate etapele în detaliu și vom atinge puțin trăsăturile caracteristice ale regiunilor individuale.
Compoziție de whisky. Ingredientele de bază sunt întotdeauna aceleași: malț (bob încolțit), drojdie și apă. Uneori se adaugă puțin zahăr sau caramel la băutura finită, dar acest lucru se aplică mai mult soiurilor ieftine. Nu pot exista arome, coloranți sau alți aditivi chimici în whisky-ul adevărat.
Tehnologia de fabricație pas cu pas
Malting
Whisky-ul este făcut din orz pur sau dintr-un amestec de cereale, de exemplu, bourbon (whisky-ul american) este format din cel puțin 51% porumb, iar restul provine din alte boabe (orz, secară etc.), soiurile de secară pură sau de grâu sunt de asemenea posibil. Rareori, există whisky-uri făcute din orez, hrișcă și alte cereale.
Malțul este componenta principală a whisky-ului Boabele, uscate într-o cameră însorită, bine ventilată, se toarnă cu apă și se lasă să germineze, schimbând apa periodic - așa se activează enzimele din cereale care descompun amidonul în zaharuri simple. Boabele încolțite se numesc malț. Întregul proces durează până la două săptămâni. Principalul lucru este să opriți din timp malțul boabelor, astfel încât mugurii să nu „mânânce” tot amidonul de care va fi necesar în etapele următoare.
Whisky-ul obținut din materii prime nemalțuite (neîncolțite) se numește „cereale”. De fapt, este un alcool obișnuit învechit în butoaie cu gust aspru și absență aproape completă a unui buchet aromat. Whisky-ul de cereale nu este vândut ca băutură separată, ci este amestecat doar în amestecuri cu distilate „nobile”.
Malț uscat
Malțul finit este îndepărtat din apă și uscat într-o cameră specială. În Scoția, pe insula Islay și în Japonia, fumul de turbă de mlaștină este folosit suplimentar pentru a da băuturii un gust caracteristic „afumat” și o aromă de fum.
Prepararea mustului
Rezervor de fermentare din lemn cu must Măcinarea se toarnă într-un cazan de must, se umple cu apă și se încălzește treptat, fără a uita să se amestece. Viitorul must trece secvenţial prin mai multe regimuri de temperatură cu pauze susţinute de temperatură:
- 38-40°C – faina si apa se transforma intr-o masa omogena;
- 52-55°C – proteina este descompusă;
- 61-72°C – amidonul este zaharificat (transformat în zahăr potrivit pentru drojdie);
- 76-78°C – se formează finale substanțe zaharoase.
Fermentaţie
Mustul este turnat în cuve din lemn sau oțel și amestecat cu drojdie alcoolică specială (fiecare întreprindere de renume încearcă să aibă propria sa tulpină unică). În multe distilerii, drojdia este luată dintr-un lot anterior de piure; ca urmare, procesul devine ciclic și durează zeci și uneori sute de ani.
Fermentarea durează 2-3 zile la o temperatură de aproximativ 37 de grade. Drojdia se reproduce activ, hrănindu-se cu oxigen, iar când oxigenul din piure se epuizează, începe descompunerea zahărului obținut din amidon din boabe.
La sfârșitul acestei faze, vine momentul fermentației malolactice - fermentarea mustului folosind mai degrabă bacterii lactice decât drojdie. Piureul, gata de distilare, cu o tărie de 5%, are gust de bere, dar fără hamei.
Distilare
Masa uzată este supusă distilarii duble sau triple (în funcție de producător) în cuburi de distilare de cupru - alambic. Materialul echipamentului este foarte important: cuprul elimină gustul „sulfuros” al alcoolului și provoacă reacții chimice, în urma cărora în buchetul de whisky apar tonuri de vanilie, ciocolată și nuci. Cu toate acestea, noi unități de producție instalează uneori echipamente din oțel inoxidabil.
Alambic de whisky cupru După prima distilare, piureul se transformă în „vin slab” cu o tărie de ~30 de grade. Pentru a obține whisky 70 proof, este necesară o a doua distilare.
Pentru producția ulterioară de whisky, se folosește doar porția de mijloc („inima”); prima și ultima fracțiune („capete” și „cozi”) sunt scurse sau trimise într-o coloană de distilare pentru a obține alcool pur. Împărțirea în fracții se datorează faptului că la începutul și sfârșitul procesului de distilare multe substanțe nocive intră în băutura finită.
Chiar și forma alambicului contează: fiecare crestătură de pe partea de cupru afectează gustul distilatului. Prin urmare, atunci când echipamentul este schimbat la distilerii vechi, cel nou este turnat exact conform modelelor vechiului, păstrând toate defectele, „îndoirile” și loviturile.
Pentru producția de whisky de cereale și bourbon, un aparat de distilare continuă Coffey este adesea folosit în locul unui alambic tradițional cu două camere. Acest dispozitiv distilează piure nu în loturi, ci în mod constant. Această metodă de producție economisește timp și costuri de distilare, dar degradează calitatea whisky-ului.
Distilatul finit este diluat cu apă moale de izvor la 50-60 de grade. Unele distilerii preferă apa tare cu un conținut ridicat de oligoelemente; acest whisky capătă o aromă minerală caracteristică.
Extras
În mod tradițional, whisky-ul este învechit în butoaie de sherry de stejar, dar pentru soiurile ieftine se folosesc uneori recipiente bourbon (whisky-ul american „îmbătrânește” în butoaie noi, carbonizate din interior) sau chiar butoaie complet noi, nefolosite anterior.
Majoritatea butoaielor de whisky sunt achiziționate din Spania, un producător de sherry (vin fortificat). În această etapă, se formează în sfârșit buchetul băuturii, apare o nuanță și o aromă nobilă de caramel. În același timp, au loc 6 procese principale:
- Extracție („trag” aromă și taninuri din lemn).
- Evaporare (butoaiele nu sunt sigilate etanș, alcoolul se evaporă treptat).
- Oxidarea (a aldehidelor la interacțiunea cu materialul butoiului).
- Concentrație (cu cât volumul lichidului este mai mic, cu atât aroma este mai bogată).
- Filtrare (prin filtre cu membrană, imediat înainte de amestecare sau îmbuteliere).
- Colorare (folosind caramel pentru a face băutura să arate „nobil”).
Perioada medie de învechire este de 3-5 ani, dar există soiuri care petrec 30 de ani sau mai mult în butoaie. Cu cât whisky-ul este învechit mai mult, cu atât este mai mare „cota îngerilor” - volumul de alcool evaporat - și prețul este mai mare. De-a lungul timpului, lemnul de stejar absoarbe majoritatea uleiurilor de fusel din alcool, saturează băutura cu lactone, cumarină și tanin, dar dacă exagerați, whisky-ul va dobândi un gust „lemnos”.
Amestecare
Este un proces de amestecare a distilatelor (uneori se adaugă și alcooli de cereale în compoziție) din diferite perioade de învechire și (sau) din diferite distilerii. Nu există o singură rețetă: fiecare marcă are propriile sale secrete. Numărul de soiuri amestecate poate ajunge până la 50 și toate vor diferi ca gust și învechire. Proporțiile sunt selectate de un maestru de producție experimentat - un blender. De obicei, o astfel de persoană lucrează la întreprindere timp de zeci de ani și, cu mult înainte de pensionare, își pregătește un înlocuitor dintre alți angajați, transmițând treptat secrete și bune practici.
Locul de muncă al unui master blender este foarte asemănător cu un laborator chimic Scopul amestecării este de a garanta cumpărătorului același gust al mărcii sale preferate de la an la an, indiferent de caracteristicile recoltei sau tehnologiei. Amestecarea vă permite, de asemenea, să creați noi whisky-uri cu un gust unic (vor extinde gama de produse) din distilatele disponibile întreprinderii, schimbând doar proporțiile.
Blendingul nu este un pas necesar: mulți cunoscători preferă să bea whisky pur single malt produs de o singură distilerie, această categorie se numește „single malt”, iar whisky-ul blended este etichetat „blended”. Disputele privind superioritatea unei categorii față de alta nu au sens; este mai mult o chestiune de gust și filozofie decât impactul real al tehnologiei de producție asupra calității.
Blended Whisky este păstrat în butoaie de stejar încă câteva luni, astfel încât soiurile mixte „să se căsătorească” - să se transforme într-o băutură armonioasă și nu într-un cocktail de arome.
Îmbutelierea
După învechirea finală, whisky-ul trece prin filtrare (mecanică pentru a separa lichidul de particulele de lemn și alte fracțiuni solide); uneori băutura este diluată din nou cu apă până la obținerea tăriei necesare. Abia după aceasta produsul finit este îmbuteliat și trimis la magazine.
După filtrarea la rece, whisky-ul nu devine tulbure atunci când este amestecat cu apă, dar o parte din gustul unic se pierde Distilerii ieftine folosesc uneori metoda dubioasă a filtrării la rece, în care whisky-ul este răcit la aproximativ -2°C. Ca rezultat, acizii grași plutesc la suprafață și sunt ușor îndepărtați mecanic. După filtrarea la rece, whisky-ul își pierde unele dintre proprietățile organoleptice (aromă și gust), dar arată mai prezentabil - nu devine tulbure în pahar când se adaugă gheață, pare chihlimbar și transparent.
Băuturile sunt cel mai adesea judecate după gustul lor. Când gustă un whisky bun, cunoscătorii spun de obicei pe scurt: matur, moale.
Cu moliciune, poate, totul este clar, dar cu maturitatea este mai dificil, deoarece acest termen înseamnă de obicei rezistență. Ce perioadă este optimă, modul de producție afectează timpul de învechire, cât trebuie să fie învechită băutura în butoi pentru a dobândi însăși maturitatea pentru care va fi apreciată.
Câteva cuvinte despre whisky
Whisky-ul este un produs natural, se bazează pe culturi de cereale. Tehnologia de fabricație arată cam așa. Inițial, din orz, secară, grâu, porumb sau mei - uneori puteți întâlni chiar și utilizarea de orez sau hrișcă, se prepară malț. Se usucă și se obține un must, care este supus fermentației. Masa fermentată este supusă unui proces de distilare, produsul rezultat este filtrat și îmbuteliat în butoaie.
Din acest moment începe numărătoarea inversă, care se numește apoi îmbătrânirea băuturii. După o anumită perioadă, dacă este necesar, se amestecă (se amestecă) și se toarnă în acele frumoase recipiente de sticlă pe care le vedem pe rafturile magazinelor.
Puterea whisky-ului este în intervalul 35-60 de grade, culoarea variază: de la galben deschis la maro. Este foarte apreciat - este la egalitate cu conicul, romul și vodca. Valoarea este determinată de calitatea băuturii, care, la rândul său, depinde de îmbătrânire - timp, condiții. Este diferit în fiecare țară producătoare. Învechirea minimă a whisky-ului scoțian este de 3 ani, irlandez - 5 ani, canadian - 6. Învechirea băuturii originale nu poate fi mai mică de 10-12 ani, colecția - 21 de ani, iar cele mai rare și mai valoroase soiuri au vârsta de la 30 de ani. la 50 de ani.
Învechirea depinde de butoi
Până în prezent, părerile despre care este cea mai optimă perioadă de învechire pentru whisky sunt ambigue. Termenii variază, în funcție de metoda de producție. O singură regulă rămâne neschimbată: cu cât băutura este păstrată mai mult timp într-un butoi, cu atât gustul ei se schimbă mai mult - devine colorată și bogată. Dacă whisky-ul este într-un recipient diferit, atunci timpul nu afectează în niciun fel calitatea.
Într-un butoi, sub influența lemnului, se formează gustul, culoarea și aroma. Acest moment al nașterii și maturizării whisky-ului în producția sa este încă considerat cel mai misterios și complet nerezolvat. La urma urmei, dacă nu ghiciți perioada de îmbătrânire și o scurtați, rezultatul va fi cel mai dezastruos: în loc de o băutură nobilă, veți obține alcool de cereale obișnuit sau luciu de lună.
Alcoolul obtinut din cereale este imbuteliat atat in butoaie noi, care sunt neaparat din stejar, cat si in cele in care au fost invechite anterior alte bauturi. De obicei, vinurile nobile, de înaltă calitate, acționează ca predecesori: porto, sherry. Alegerea unui anumit tip de butoi îi revine maestrului distilator.
Băutura trebuie să rămână în butoi cel puțin 3 ani și o zi. Abia atunci se poate numi whisky scoțian. Adevărat, astăzi acest ștachet a fost ridicat la 5 ani, ceea ce se explică prin cerințe sporite de calitate. În acest timp, lemnul poros saturează constant băutura cu taninuri, iar o parte din el se evaporă și trece prin pereți. În Scoția, aceste evaporări sunt numite „partea îngerilor”; exact cât de mult lichid se va evapora depinde de condițiile climatice - umiditate, temperatură etc. În medie, 0,5-12,5% se evaporă pe an.
Cu cât este mai vechi, cu atât este mai scump
Whisky-ul este o băutură de elită, oamenii o beau cu plăcere. Vodca este cea care te îmbăta, beandu-l în cantități uriașe, în timp ce whisky-ul se caracterizează prin doze mici, relaxare și senzații plăcute.
Adevărații cunoscători ai băuturii înțeleg multe despre ea și plătesc mulți bani pentru calitate reală. În schimb, acestea primesc un gust și o aromă deosebite, incomparabile, direct dependente de metoda de producere, îmbuteliere și învechire a produsului.
Să presupunem că whisky-ul produs de The Macallan a fost învechit de până la 64 de ani. Dar prețul unei porții din această băutură este impresionant - 60 de mii de dolari. Cu toate acestea, aceasta nu este limita - pentru cel mai vechi whisky din lume au cerut 1,4 milioane de dolari.
Se crede că, cu cât băutura este mai veche, cu atât poate fi găsită mai rar, iar costul acesteia este în mod corespunzător mai mare. Cu toate acestea, experții spun că proprietățile nu se îmbunătățesc întotdeauna de-a lungul anilor; în dezvoltare apare un anumit vârf, care poate fi simțit doar de un specialist real, cu experiență.
De exemplu, whisky-ul scoțian al mărcii Lagavulin atinge apogeul în dezvoltare la 16 ani, iar un alt brand, Glen Grant, se vinde cu cinci ani de învechire. Motivele pentru o astfel de diferență în maturarea băuturii constă în caracteristicile distilării, locația producției și, desigur, butoiul.
Cel mai interesant lucru este că, atunci când creați o băutură, este puțin probabil ca vreun maestru să se aștepte ca în 50 sau mai mulți ani să o poată gusta. Un exemplu izbitor este Grant's David, unde au fost deschise butoaie care au fost depozitate de mai bine de 50 de ani. Băutura din ele s-a dovedit a fi uimitoare: nu s-au simțit doar prospețime și note fructate, ci și un gust neobișnuit de scoarță de mesteacăn. Băutura și-a păstrat puterea - a fost de 40% Cu toate acestea, chiar și cel mai experimentat și mai bătrân maestru de whisky nu a putut explica cum a ieșit o astfel de capodoperă.
Acest lucru sugerează că crearea de băuturi nobile rămâne încă un secret sigilat. Nimeni nu știe exact ce se întâmplă exact în butoi, ceea ce înseamnă că este imposibil să dai o garanție deplină că după 50 de ani de învechire vei obține o băutură unică cu gust inimitabil. Doar un baril la un milion se poate dovedi a fi așa. Și poate tu vei fi cel care va încerca această băutură.
Pentru a face whisky, distilat din piure de cereale este infuzat într-un butoi de stejar. Gustul și aroma băuturii depind în mare măsură de modul în care pregătiți butoiul.
Alegerea butoiului: mare sau mic
Într-un butoi mic există o zonă mai mare de contact între băutură și pereți. Într-un butoi de cinci litri, 2000 cm2 intră în contact cu băutura; pentru fiecare litru de distilat există 400 cm2 de doage de stejar. În schimb, cu cât butoiul este mai mare, cu atât suprafața de contact a lemnului este mai mică. Într-un butoi de 50 de litri, 7600 cm2 intră în contact cu băutura, iar pentru fiecare litru de distilat există de 3 ori mai puțină zonă de contact a butoiului - 152 cm2.
Prin urmare, whisky-ul în butoaie mici va fi gata mult mai repede decât într-un butoi mare.
Perioada de învechire a whisky-ului într-un butoi de 5 litri:
whisky în stil irlandez – 6 până la 8 luni;
Whisky în stil scoțian – 8 până la 12 luni.
Pregătirea unui butoi nou: înmuierea cu apă
Dacă butoiul este complet nou, acesta trebuie să fie înmuiat înainte de utilizare. Când niturile absorb umezeala, se vor umfla și se vor apropia unul de celălalt.
Cum să înmuiați corect un butoi - secvența de acțiuni:
1. Umpleți o treime cu apă rece, scurgeți după 3-4 ore.
2. Umpleți 2/3 cu apă rece, scurgeți după 3-4 ore.
3. Umpleți butoiul plin, sigilați cu un dop și lăsați să stea timp de 5 zile.
4. Adăugați apă pe măsură ce curge.
La două zile după umplere, nu ar trebui să existe scurgeri. Dacă se scurge apă, butoiul trebuie reparat.
După ce doagele s-au umflat, butoiul se spală cu o soluție de sodă caustică în proporție de 20 g pe litru de apă și se clătește cu apă curată.
Reînmuiere cu vin sau distilat
După înmuiere cu apă, este devreme să turnați distilat în butoi pentru a îmbătrâni whisky-ul. Lemnul conține prea mulți taninuri și tanin - whisky-ul va deveni „stejar”. Prin urmare, butoiul este înmuiat într-un lichid care conține alcool cu o tărie de cel puțin 18%.
Înmuiați cu următoarele băuturi:
distilat din prima sau a doua distilare;
vin fortificat;
alcool brut;
„capete” și „cozi” de distilat de fructe și cereale.
Gustul și mirosul whisky-ului depind de băutura care a fost turnată în butoi pentru înmuiere. În Scoția, producătorii de whisky cumpără în mod special butoaie după ce bourbon a fost învechit în ele. Pentru whisky, butoiul este înmuiat timp de 2-3 până la 4-5 luni. Dacă butoiul este proaspăt, nu puteți bea vinul după o astfel de înmuiere; va trebui să-l turnați sau, în cazuri extreme, să-l distilați.
După înmuierea cu vin sau luciu de lună, butoiul va elibera excesul de tanin.
Cota îngerilor: sigilarea butoiului
În timpul îmbătrânirii, o parte din alcool se va evapora cu siguranță prin porii doagelor de stejar - „partea îngerilor”. Acasa, pana la 60% din bautura se poate evapora in 2-3 ani. Pentru a preveni acest lucru, un butoi nou este acoperit cu ceară sau se achiziționează un produs cerat. Un alt mod „popular” este să înfășurați butoiul în folie alimentară și să-l sigilați cu bandă adezivă. Ei spun că ajută.
Pentru a împiedica îngerii să-ți ia whisky-ul, butoiul trebuie acoperit cu ceară sau folie alimentară.
Cu toate acestea, „ponderea îngerilor” este influențată atât de umiditatea din apartament, cât și de volumul de aer din camera în care este depozitat butoiul. Dacă depozitați butoiul într-un dulap, vor exista mai puține pierderi.
Caracteristici de reutilizare
Butoiul este folosit pentru a îmbătrâni whisky-ul de până la șapte ori. De fiecare dată whisky-ul se maturizează mai mult, deoarece butoiul eliberează taninuri mai lent. După al patrulea ciclu, butoiul este considerat vechi. Pentru a aroma băutura, se adaugă chipsuri de stejar.
Pentru a scăpa de bacterii și ciuperci, fumigă butoiul cu sulf după utilizare folosind un dispozitiv special. Sau clătiți butoiul cu o soluție de sodă caustică în proporție de 10 g de sodă la 10 litri. Pentru a face acest lucru, dizolvați sifonul în apă fierbinte, turnați-l într-un recipient și rulați-l pe podea timp de 10-15 minute. Apoi soluția de sifon este scursă și butoiul este clătit cu apă curată.
Relația dintre lemnul butoiului și whisky este cea mai importantă componentă în modelarea structurii băuturii. Este butoiul care formează culoarea, aroma și gustul whisky-ului. Maturarea whisky-ului este unul dintre cele mai interesante și complet neînțelese procese care ne este ascuns.
Butoiul este baza care modelează caracterul whisky-ului
Pentru a învechi whisky-ul, folosesc atât butoaie proaspete de stejar, cât și butoaie în care au fost deja învechite și alte băuturi nobile, de exemplu, vinul de porto, Bourbon american, sherry. Oloroso, Fino sau Amontillado.
Oloroso- sherry din Andaluzia spaniolă care, datorită caracteristicilor mustului și adăugării unei anumite cantități de alcool, nu a format un fleur (o peliculă dintr-un tip special de drojdie de sherry care se formează la suprafața băuturii într-un butoi și previne oxidarea băuturii) (tăria acesteia este de 16% și mai mult). Oloroso poate fi uscat, demisec sau dulce, în funcție de tehnologia de preparare și de momentul în care fermentația este oprită.
Fino- Produs din struguri Palomino cultivati pe sol de creta. După o selecție atentă a materialului primar, probele cele mai promițătoare sunt fortificate la 15% și plasate în solera. Întregul proces de îmbătrânire are loc sub acoperire. Acest sherry este întotdeauna uscat. Puterea sa ajunge la 18%.
Amontillado- Fino, îmbătrânit după moartea florii. Fleur poate muri atât din cauza condițiilor externe dăunătoare, cât și din cauza adaosului de alcool suplimentar. De obicei, ABV a Amontillado variază de la 16,5 la 18%.
Tipul de butoi în care se va maturiza whisky-ul este determinat de maestrul distileriei.
Se crede că perioada minimă de maturare pentru whisky este de cel puțin 3 ani și o zi, abia după care băutura poate fi etichetată legal ca whisky scoțian. Cu toate acestea, cerințele privind calitatea băuturii care s-au dezvoltat de-a lungul anilor de producție au ridicat ștacheta minimă pentru învechirea alcoolului în butoi la 5 ani. De remarcat faptul că, după îmbuteliere, whisky-ul încetează să se maturizeze. Clima rece unică din Scoția permite eliberarea taninurilor din lemnul poros al butoiului de stejar în băutură. Un alt fapt interesant este evaporarea whisky-ului în timpul procesului de învechire - o parte din băutură se evaporă prin pereții butoiului. Scotienii numesc acest fenomen.
De ce stejar?
Una dintre cele mai frecvente întrebări este „De ce a fost ales stejarul ca material din care sunt fabricate butoaiele de whisky?” Motivul pentru care a fost ales stejarul este structura unică a lemnului său, care este extrem de durabil, ceea ce este foarte important la turnarea unui butoi, și saturat chimic. O altă caracteristică a structurii stejarului este absența canalelor de rășină în structura lemnului, dintre care există atât de multe, de exemplu, în pin. Prezența rășinilor ar afecta negativ gustul whisky-ului.
Dar numai proprietățile fizice ale lemnului influențează procesul de coacere? Desigur că nu! Un factor important este procesul de eliberare a taninurilor ca urmare a schimbărilor sezoniere periodice ale temperaturii, care creează gustul unic al whisky-ului.
Utilizarea butoaielor de stejar vă permite să obțineți trei efecte care determină caracterul whisky-ului:
- Stejarul conferă băuturii note aromate și aromate de lemn. Adesea, pe lângă notele astringente, în gustul whisky-ului se pot distinge note de fructe, vanilie și zahăr de lemn (xiloză).
- Stejarul absoarbe aromele nedorite din buchetul principal, cum ar fi gustul apei.
- Stejarul interacționează cu băutura, transformă proprietățile „uscate” ale lemnului într-un buchet echilibrat organoleptic și formează o armonie de culoare, miros și gust.
Un butoi de stejar ajută la transformarea taninului (o substanță conținută în lemn cu proprietăți tanice pronunțate și un gust astringent caracteristic) în acetali - substanțe cu miros fructat, iar acidul acetic în esteri fructați.
Există 5 componente principale ale stejarului care sunt implicate în formarea băuturii:
- Celuloză- practic nu are niciun efect asupra formării gustului de whisky, dar asigură rezistența fibrelor lemnoase și, prin urmare, butoiul în sine.
- Hemiceluloza- constă din zaharuri simple care se distrug la încălzire, formează baza buchetului și a culorii (whisky-urile tinere sunt de obicei incolore) datorită zahărului conținut în lemn, dând gustului o notă de „cărbune” cu retrogust și aroma de caramel.
- Lignină- elementul care leaga celuloza in lemn, la incalzire, emana note de vanilie, fum si condimente.
- Taninuri de stejar— joacă un rol semnificativ în formarea buchetului băuturii în timpul coacerii. În combinație cu oxigenul, formează arome subtile și se transformă în acetali.
- Lactone de stejar— sunt formate din lipidele conținute de lemnul de stejar. Acest element adaugă cărbune, lemn și uneori note de nucă de cocos la structura aromei. Lactonele conferă bourbonului american un gust specific, deoarece concentrația de lactone în stejarul american este mult mai mare decât la tipurile europene.
Este vreun stejar potrivit pentru a face un butoi de whisky?
De regulă, tolării folosesc trei tipuri de stejar pentru a face butoaie pentru băuturi învechite:
- Stejar alb — Quercus Alba(un alt nume pentru acest soi este stejarul american). Cel mai des folosit tip de stejar folosit în producția de butoaie pentru învechirea whisky-ului. Lemnul acestui stejar american este mai saturat de lactone decât soiul european, care, ca urmare, oferă băuturii un gust mai bogat.
- Stejar — Quercus Petraea— stejar de tip european. Mai ales obișnuit în Franța. Cel mai adesea folosit pentru învechirea vinului. Bogat în taninuri. Oferă băuturi note de vanilie.
- stejar englezesc — Quercus Robur- această specie se mai numește și stejar de vară, stejar englezesc și stejar comun. aspect european. Printre regiunile în care crește această specie, trebuie remarcată Spania. Butoaiele, realizate din stejar spaniol, emană note de stafide și prune uscate. Astfel de butoaie sunt folosite pentru învechirea coniacului și a sherry-ului. Bogat în taninuri.
Dintre factorii care influențează buchetul de whisky, trebuie remarcați următorii:
- Rata de creștere a arborelui „donator” din care este făcut butoiul;
- Metoda și durata de uscare a lemnului;
- Metode de ardere și gudronare butoaie.
Influența ritmului de creștere a stejarului: mai lent este mai bine?
Aproape toți maeștrii sunt convinși de legătura directă dintre rata de creștere a copacului și calitatea băuturii, gustul și aroma acesteia, în timp ce în producția de whisky această legătură practic nu este luată în considerare. Cel mai comun stejar alb (american) este un copac cu creștere rapidă. În același timp, se știe că un butoi din stejar, care a crescut lent, are unele avantaje, și anume un conținut mai mare de lactone de stejar, care asigură eliberarea de note de vanilie și fructe, ceea ce este important în producția de whisky. .
Metoda și perioada de uscare a lemnului au, de asemenea, un impact uriaș asupra calității butoiului. La producerea butoaielor se folosește numai lemn bine uscat. În timpul uscării se formează compoziția elementelor. În general, se acceptă că uscarea în aer liber este de preferat uscării în uscătoare, în care lemnul pierde taninuri și lactone. Adesea, la producerea vinurilor de înaltă calitate, se folosește lemn care este uscat în mediu natural timp de 24 de luni. În același timp, lemnul pentru majoritatea butoaielor de bourbon este uscat în uscătoare speciale în doar 2 săptămâni. De ce? Faptul este că majoritatea maeștrilor de whisky consideră că uscarea lemnului are cel mai mare impact asupra calității primei umpleri a unui butoi nou, adică sherry, vin sau bourbon, și nu are practic niciun efect asupra maturării whisky-ului. De menționat că scotch whisky-ul se maturizează doar în butoaie în care băuturile de bază au fost deja învechite.
Căldură
Încălzirea este o parte integrantă a procesului de fabricare a butoiului. Fibrele de lemn au o anumită elasticitate și trebuie încălzite pentru a da butoiului forma dorită. Focul deschis sau aburul este folosit pentru a încălzi și a da plasticitate lemnului. Forma butoiului este menținută în loc de șase cercuri metalice de diferite diametre. După modelare, butoiul este ars, făcând ca zahărul din lemn să se cristalizeze în lemn.
Există unele diferențe în procesul de producție pentru butoaiele de bourbon și sherry.
Butoaie de Bourbon
Butoiul turnat finit este ard suplimentar, în urma căruia se formează un strat negru de funingine (cărbune) pe suprafața sa interioară. Timpul unei astfel de arderi, adică grosimea depozitului, afectează elementele conținute în lemn și, prin urmare, formarea gustului. De asemenea, trebuie remarcat faptul că carbonul format pe pereți elimină compușii de sulf din băutură. De obicei, timpul de tragere variază de la 40 de secunde la 1 minut, deși unii artiști au experimentat creșterea tragerii la 4 minute. Rezultatul tragerii este o modificare a structurii suprafeței interioare a țevii.
Butoaie de Sherry
Spre deosebire de butoaiele de bourbon, aceste butoaie nu sunt supuse carbonizării suplimentare. După cum am menționat mai sus, cea mai populară bază pentru maturarea whisky-ului scoțian este butoia de sherry Oloroso. Butoaiele de Sherry pot fi făcute din stejar american, deși astfel de butoaie sunt folosite pentru învechirea Sherry Fino și nu sunt folosite ulterior pentru a face whisky scoțian. Este în general acceptat că stejarul european este mai saturat cu elemente decât stejarul american. Învechirea în butoaie de sherry oferă whisky-ului un gust mai bogat și mai bogat decât în butoaiele americane de bourbon.
Un pic mai multă istorie
Utilizarea butoaielor de bourbon pentru a îmbătrâni whisky-ul este un fenomen relativ nou. Prima experiență de utilizare a unor astfel de butoaie datează din anii 30 ai secolului XX. Motivul a fost o întrerupere a aprovizionării cu butoaie de sherry din cauza războiului civil din Spania. În prezent, aproximativ o jumătate de milion de butoaie de bourbon și doar aproximativ 20 de mii de butoaie de sherry sunt folosite pentru a îmbătrâni whisky-ul.
Trebuie remarcat faptul că foarte puține whisky-uri sunt învechite exclusiv în butoaie de bourbon – majoritatea whisky-urilor „bourbon” sunt amestecate în proporții diferite cu whisky-ul din butoaie de sherry.
Dimensiunea butoiului
Există trei dimensiuni principale de butoaie utilizate în procesul de maturare a whisky-ului:
- Butoi cu un volum de 190 litri;
- Hogshead cu un volum de 245 litri;
- Butt cu un volum de 500 de litri;
Există și astfel de soiuri de butoaie precum Puncheon (similar cu butoiul Butts, are un volum de aproximativ 500 de litri, dar mai lat și mai mic), Quarter (aproximativ 140 de litri) și cea mai mică Octave (puțin peste 50 de litri)
Butoiul Butts este folosit la producția de sherry, iar butoiul Hogshead este folosit la producția de bourbon. Trebuie remarcat faptul că există o relație directă între dimensiunea butoiului și rata de maturare a whisky-ului - toate celelalte lucruri fiind egale, cu cât butoiul este mai mare, cu atât maturarea whisky-ului este mai lentă. Cu butoaie de dimensiuni mici, procesul de îmbătrânire are loc mai rapid. Un exemplu excelent al acestei dependențe este excelentul whisky Laphroaig Quarter Cask.
Unii producători de whisky, precum William Grant & Sons Ltd., folosesc propriile butoaie, iar unii dintre ei ajung la un volum de 2 mii de litri!
Pas cu pas
Odată ce un butoi și-a trăit prima viață de bourbon sau sherry, este gata pentru a doua viață ca leagăn pentru whisky. Butoaiele sunt trimise în Scoția. Un fapt interesant este că atunci când se transportă butoaie de bourbon, de regulă, acestea sunt dezasamblate în scânduri separate, în timp ce butoaiele de sherry sunt transportate întregi. După asamblarea butoaielor de bourbon, unii producători le ard din nou.
Butoaiele pot fi folosite pentru a îmbătrâni mai multe loturi de whisky. În medie, butoaiele sunt retrase după două umpluturi, dar există loturi care pot rezista eficient la 3 sau chiar 4 umpluturi. Se întâmplă că, după ce un butoi încetează să se mai predea în whisky, suprafața sa interioară este „curățată” într-un mod special pentru a împrospăta lemnul și ard din nou, dând astfel butoiului o altă viață. Calitatea butoiului este controlată de maestrul distilator înainte de fiecare umplere. Poate părea ciudat, dar cuprul este o profesie complexă și responsabilă. Aproape toate distilerii au cerințe stricte pentru meșteșugari - perioada de pregătire pentru un tolaș este de aproximativ 5 ani.
Ce după whisky?
Poate apărea întrebarea - ce urmează? Ce se întâmplă cu butoiul când a dat totul? Desigur, unele dintre butoaie sunt demontate și arse, deoarece lemnul pur și simplu putrezește, iar unele dintre butoaie merg la nevoile „populației locale”. Dar există o altă variantă!
Entuziaștii de la compania lor McKay Flooring din Glasgow, Scoția, au dezvoltat o tehnologie care le permite să îndrepte plăcile după ce butoiul a fost scos din funcțiune și demontat și să le folosească pentru a produce parchet! Costul său este relativ mare - aproximativ 300 de euro pe mp. Din păcate, utilizarea unor astfel de pardoseli în zone rezidențiale nu este cel mai probabil cea mai bună idee din cauza posibilului miros specific care nu poate fi îndepărtat complet.
Butoiul ocupă pe bună dreptate unul dintre cele mai importante locuri în procesul de formare a whisky-ului. Născut în Europa, de-a lungul mai multor ani formează sherry spaniol, iar apoi parcurge mii de kilometri de mare pentru a absorbi mai multe generații de whisky în Scoția. Viața unui butoi este de decenii de muncă zilnică minuțioasă.
Distilatul de cereale nobile este maturat exclusiv în butoaie de stejar. Whisky-ul într-o sticlă poate rezista cel puțin 20 de ani, dar nu va deveni mai îmbătrânit - contează doar timpul petrecut în butoi. Cel mai adesea, butoaiele sunt fabricate din stejar american sau francez - acest lemn îi conferă băuturii culoarea de „caramel” și aroma de vanilie. Unii producători folosesc butoaie noi, dar majoritatea distilatorilor preferă butoaie carbonizate și/sau alte băuturi spirtoase, cum ar fi rom sau sherry (coniac de sherry).
Cum afectează anii de învechire a whisky-ului caracteristicile băuturii
Simboluri pe grafic:
- Caracterul spiritului – ascuțimea, cât de puternică se simte puterea;
- Turba – „afumatura” de turbă;
- Aromă lemnoasă – aromă lemnoasă;
- Condiment/uscăciunea lemnului – „uscăciune” și „picant”;
- Influența Sherry-cask - influența unui butoi de sherry.
Bourbon și whisky-ul single malt îmbătrânesc diferit. Cu toate acestea, principiul general rămâne neschimbat: unele caracteristici sunt îmbunătățite semnificativ, în timp ce altele, dimpotrivă, sunt „încețoșate”. De exemplu, banda scotch își pierde aroma de turbă în timp și devine mai moale. În ciuda rezistenței sale ridicate, conține mai puțin alcool. Pe de altă parte, notele lemnoase se intensifică, băutura devine mai „picată” și mai uscată.
Whisky-ul proaspăt distilat este absolut transparent (dacă nu a fost colorat suplimentar); cele mai pronunțate tonuri de cereale și turba fumurie (dacă vorbim de scotch) se simt în buchet. De asemenea, pot fi simțite tonuri de fructe și acetonă. Whisky-ul tânăr este foarte ascuțit, porțiunile din amestec nu sunt încă „căsătorite”, gustul este dezechilibrat.
După 50 de ani de învechire în butoaie, imaginea este complet diferită: whisky-ul capătă o nuanță de chihlimbar adânc, dar „afumatura” dispare aproape fără urmă. Notele de fructe proaspete sunt transformate în tonuri de fructe uscate, iar în buchet apar nuanțe de caramel cremos, miere, caramel și ciocolată. Băutura devine mai uscată și mai tanică. Volumul se modifică și el: în timp, alcoolul se evaporă (profesioniștii o numesc „partea îngerilor”), astfel încât băutura rămasă crește semnificativ în preț.
Factori care influențează gustul whisky-ului:
- materialul butoiului;
- tipul de butoi (ars sau nu, nou sau folosit);
- timp de așteptare.
Diferențele de îmbătrânire între Scotch și Bourbon
„Filmul” de carbon al unui butoi ars absoarbe mirosurile și gusturile neplăcute. Stejarul este un factor cheie în crearea unui buchet rafinat, astfel încât recipientele din oțel inoxidabil nu sunt potrivite pentru învechirea whisky-ului adevărat.
Procesul de carbonizare a butoiului Bourbon Când temperaturile se schimbă, interacțiunea dintre lemn și băutură are loc mai rapid, astfel încât bourbonul din Kentucky (o stare care suferă atât îngheț, cât și căldură) se maturizează mai devreme decât Scotch (Scoția are o climă predominant blândă).
Influența lemnului de stejar
Lignina polimerică este responsabilă pentru note de vanilie și (uneori) de marțipan. Lactonele adaugă arome de unt și nucă de cocos (stejarul american conține cele mai multe dintre aceste substanțe). Taninurile și hemiceluloza fac băutura ușor astringentă, condimentată și dulce.
După cum se poate observa din diagramă, odată cu îmbătrânirea pe termen lung (20 de ani sau mai mult), această caracteristică specială începe să prevaleze, în timp ce un scotch de cinci ani va fi foarte afumat, aspru și „plin”; buchetul său va contine mai multi biscuiti cremosi decat condimente.
Butoaiele trebuie amplasate în subsoluri cu un microclimat menținut Ce este punctul dulce
Punctul dulce în terminologia distilatorilor este „mijlocul de aur”, punctul de îmbătrânire ideală. Dacă whisky-ul este învechit prea mult, devine excesiv de uscat și astringent, iar în el apar note de „bușten umed vechi”; dacă nu este suficient de învechit, rămâne dur, chiar „fusel”, cu un buchet neclar. Pentru bourbon, acest punct este undeva între 4 și 9 ani de îmbătrânire, iar cel mai echilibrat scotch are 10-18 ani.